Το μακαρόν, το κομψό και μικρό γλυκό που εκφράζει τη γαλλική patisserie, έχει σήμερα την τιμητική του, μιας και η 20η Μαρτίου έχει οριστεί ως η Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν.
Η ιστορία του μακαρόν
Είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό γλύκισμα με βάση το αμύγδαλο και χρονολογείται από τον 18ο αιώνα.
Το αυθεντικό παριζιάνικο μακαρόν, λέγεται πως, γεννήθηκε στην αρχή του 20ου αιώνα όταν ένας διάσημος ζαχαροπλάστης, στην Πόλη του Φωτός, είχε την έμπνευση να ενώσει δυο μαρέγκες αμυγδάλου με μια γκανάζ με κρέμα και σοκολάτα.
Από τότε, η σοκολάτα πλαισιώθηκε και από άλλα υλικά και έτσι σήμερα η ποικιλία γεύσεων και χρωμάτων των μακαρόν εξαρτώνται αποκλειστικά και μόνο από τη δημιουργική φαντασία του chef.
Μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι επρόκειτο για ιταλικής έμπνευσης γλύκισμα, που έχει τις ρίζες του στο Μεσαίωνα και παρασκευαζόταν σε μια πρώτη μορφή σε μοναστήρια της Βενετίας ήδη από τον 8ο αιώνα. Στη Γαλλία έφτασε μαζί με τον ζαχαροπλάστη της φλωρεντινής Αικατερίνης των Μεδίκων το 1533, όταν παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’.
Το όνομά τους προέρχεται από την ιταλική λέξη maccarone, που προσδιορίζει τη λεπτή ζύμη. Τότε, τα μακαρόν δεν ήταν “διπλά” με γέμιση, αλλά μονά μπισκοτάκια με βάση μια μαρέγκα με πούδρα αμυγδάλου.
Η συνταγή
Τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως τα μακαρόν έχουν κερδίσει φανατικούς θαυμαστές και στην Κύπρο, γι’ αυτό και εμείς σας παρουσιάζουμε μια συνταγή του πλέον αγαπημένου σεφ, του Άκη Πετρετζίκη!
Υλικά:
125 γρ. αμύγδαλο χωρίς φλούδα
125 γρ. ζάχαρη άχνη
105 γρ. ασπράδια (4 μεσαία αυγά)
1 πρέζα αλάτι
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
½ κ.γ. κόκκινη πάστα ζαχαροπλαστικής
½ κ.γ. κίτρινη πάστα ζαχαροπλαστικής
Για το σερβίρισμα
300 γρ. γκανάς σοκολάτας
200 γρ. μαρμελάδα φράουλα
200 γρ. μαρμελάδα λεμόνι
Εκτέλεση:
Για τα μακαρόν
Βάζουμε στο μούλτι τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν σκόνη.
Περνάμε το μείγμα από μία σίτα. Αν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια τα περνάμε ξανά από το μπλέντερ και μετά από τη σίτα. Δεν θέλουμε μεγάλα κομμάτια στο μείγμα.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια, το αλάτι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 5 δόσεις και χτυπάμε μέχρι να γίνει μαρέγκα.
Με μία μαρίζ παίρνουμε τη μισή μαρέγκα και τη βάζουμε σε ένα μπολ.
Βάζουμε στον κάδο με την υπόλοιπη μαρέγκα την σκόνη αμυγδάλου και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Ανακατεύουμε απαλά για να μην πέσει ο όγκος της μαρέγκας.
Χωρίζουμε το μείγμα σε τρία μπολ.
Στο ένα μπολ βάζουμε το κίτρινο χρώμα, στο άλλο μπολ βάλουμε το κόκκινο χρώμα και το τρίτο μπολ το αφήνουμε άσπρο. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώστε να πάρει χρώμα όλο το μείγμα.
Μεταφέρουμε τα μείγματα σε τρείς διαφορετικές σακούλες ζαχαροπλαστικής.
Στρώνουμε σε δύο ταψάκια από ένα φύλλο σιλικόνης (silpat) και σχηματίζουμε με τα κορνέ τα μακαρόν. Χτυπάμε λίγο τα ταψάκια για να ισιώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα ώστε να κάνουν κρούστα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130ο C στον αέρα. Ψήνουμε για 12-13 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να κρυώσουν.
Για το σερβίρισμα
Βάζουμε τις μαρμελάδες και τη γκανάς σε τρία κορνέ. Βάζουμε σε κάθε ένα κομμάτι από το μακαρόν από μία γεύση και καπακώνουμε με ένα άλλο κομμάτι ώστε να κάνουμε ένα σάντουιτς.
Για τη γκανάς βάζουμε σε ένα μπολ 150 γρ. κρέμα γάλακτος, 150 γρ. κουβερτούρα και βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 ½ λεπτό στα 800 Watt. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα μακαρόν και σερβίρουμε.
Δείτε το video της συνταγής
