Το ρύζι βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο και αποτελεί μία από τις σημαντικότερες πηγές θερμίδων παγκοσμίως. Ωστόσο, υπάρχει ένα στοιχείο που αξίζει να γνωρίζουμε όταν το επιλέγουμε: το ρύζι μπορεί να περιέχει αρσενικό.
Το αρσενικό υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον και μπορεί να βρεθεί στο έδαφος και στο νερό. Το ρύζι, όμως, έχει την ιδιότητα [2] να απορροφά μεγαλύτερες ποσότητες σε σχέση με άλλα δημητριακά, καθώς καλλιεργείται κατά κανόνα σε πλημμυρισμένα χωράφια.
Αυτό δεν σημαίνει ότι χρειάζεται να αποκλείσουμε το ρύζι από τη διατροφή μας. Η ποικιλία, η περιοχή καλλιέργειας, ο βαθμός επεξεργασίας και η συχνότητα κατανάλωσης φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο στην έκθεση στο αρσενικό.
Ποια είδη ρυζιού έχουν τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις
Σύμφωνα με τα στοιχεία της έκθεσης του Consumer Reports για το 2026, αρσενικό εντοπίστηκε και στα 52 είδη ρυζιού που εξετάστηκαν, όμως οι συγκεντρώσεις παρουσίαζαν σημαντικές διαφορές.
Οι χαμηλότερες μέσες τιμές καταγράφηκαν στο ρύζι μπασμάτι και στο ρύζι για σούσι:
- Ρύζι μπασμάτι: 55 ppb
- Ρύζι για σούσι: 57 ppb
- Ρύζι Arborio: 64 ppb
- Ρύζι γιασεμί: 87 ppb
- Μακρύκοκκο και κοντόκοκκο ρύζι: 101 ppb
Οι αριθμοί αυτοί δεν σημαίνουν ότι κάθε συσκευασία μιας συγκεκριμένης ποικιλίας έχει την ίδια συγκέντρωση. Η περιοχή στην οποία καλλιεργείται το ρύζι μπορεί επίσης να επηρεάσει σημαντικά το αποτέλεσμα.
Γιατί το καστανό ρύζι έχει περισσότερο αρσενικό
Μία ακόμη παράμετρος που κάνει διαφορά είναι η επεξεργασία του κόκκου.
Το καστανό ρύζι διατηρεί το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο, ενώ στο λευκό ρύζι παραμένει κυρίως το ενδοσπέρμιο. Επειδή οι εξωτερικές στιβάδες του κόκκου μπορούν να συγκεντρώνουν περισσότερο αρσενικό, το καστανό ρύζι εμφανίζει κατά κανόνα υψηλότερες συγκεντρώσεις.
Στις αναλύσεις του Consumer Reports, η μέση συγκέντρωση ήταν:
- Καστανό ρύζι: 113 ppb
- Λευκό ρύζι: 72 ppb
Από τις κατηγορίες καστανού ρυζιού, το καστανό μπασμάτι είχε τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού.
Σημαντικό είναι επίσης ότι το ανόργανο αρσενικό θεωρείται πιο τοξικό από το οργανικό. Η χρόνια έκθεση σε ανόργανο αρσενικό έχει συσχετιστεί με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία, μεταξύ άλλων με ορισμένες μορφές καρκίνου, καρδιαγγειακές παθήσεις και διαβήτη.
Η χώρα προέλευσης έχει τη δική της σημασία
Δεν αρκεί, επομένως, να κοιτάξει κανείς μόνο την ποικιλία. Σημασία έχει και το πού καλλιεργήθηκε ο συγκεκριμένος κόκκος.
Το Consumer Reports διαπίστωσε ότι το ρύζι για σούσι που καλλιεργείται στις Ηνωμένες Πολιτείες είχε χαμηλά επίπεδα αρσενικού. Για το λευκό ρύζι μπασμάτι, οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις ανόργανου αρσενικού καταγράφηκαν σε προϊόντα από την Καλιφόρνια, την Ινδία και το Πακιστάν.
Αντίθετα, υψηλότερα επίπεδα εντοπίστηκαν σε ρύζι που είχε καλλιεργηθεί στο Αρκάνσας, στη Λουιζιάνα, στο Μισισίπι, στο Μισούρι και στο Τέξας. Μία από τις πιθανές εξηγήσεις που αναφέρονται είναι η σύσταση του εδάφους στη νότια κεντρική περιοχή των ΗΠΑ, όπου η μεγαλύτερη παρουσία άμμου μπορεί να διευκολύνει την απελευθέρωση αρσενικού.
Πόσο αρσενικό θεωρείται ασφαλές
Για το πόσιμο νερό, ο FDA [3] έχει θέσει ανώτατο όριο 10 ppb για το αρσενικό. Για τα τρόφιμα, ωστόσο, δεν υπάρχει αντίστοιχο γενικό όριο.
Η χρόνια έκθεση σε ανόργανο αρσενικό έχει συνδεθεί με δερματικές αλλοιώσεις, καρκίνο του δέρματος, της ουροδόχου κύστης και του πνεύμονα, καρδιαγγειακά προβλήματα και διαβήτη. Η έκθεση κατά την παιδική ηλικία έχει επίσης συσχετιστεί με νοητική αναπηρία ή πρόωρο θάνατο.
Για τον λόγο αυτό, όταν η πλήρης αποφυγή μιας ουσίας δεν είναι εφικτή, η μείωση της έκθεσης αποτελεί μία από τις βασικές συστάσεις των ειδικών.
Πώς μπορεί να περιοριστεί η κατανάλωση
Η συχνότητα με την οποία καταναλώνεται ρύζι είναι ένας ακόμη παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Ως μία μερίδα υπολογίζεται το 1/4 του φλιτζανιού ξηρού, άβραστου ρυζιού.
Με βάση τις συστάσεις που παρατίθενται στην έκθεση, οι ενήλικες καλό είναι να μην ξεπερνούν τις 5 μερίδες την εβδομάδα όταν πρόκειται για ρύζι για σούσι ή λευκό μπασμάτι από την Καλιφόρνια, την Ινδία ή το Πακιστάν. Για τα υπόλοιπα είδη ρυζιού, το όριο που προτείνεται είναι έως 2,75 μερίδες την εβδομάδα.
Για τα παιδιά, οι αντίστοιχες συστάσεις είναι έως 2,75 μερίδες την εβδομάδα για ρύζι για σούσι ή λευκό μπασμάτι από τις συγκεκριμένες περιοχές και έως 1,25 μερίδες για οποιοδήποτε άλλο είδος.
Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι το ρύζι δεν χρειάζεται να αντιμετωπίζεται ως τρόφιμο προς αποφυγή. Η επιλογή της ποικιλίας και της προέλευσης, σε συνδυασμό με μια ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή, μπορεί να συμβάλει στον περιορισμό της έκθεσης στο αρσενικό.